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时间:2019-01-02T13:35:53 编辑:本站整理 3

卤菜是很多人的爱,经常可以看到有人会买卤菜吃,卤菜是很受大家欢迎的一样食物,卤菜的味道很爽口,很开胃,卤菜的种类也有很多,真的是美味到不行。

卤菜变黑了怎么办

1、抹油。油裹菜能阻绝和空气的直接接触,使得卤菜不变色。

2、用异VC钠(异VC钠是一种食品添加剂,起抗氧化,防止食品酸败的东西)。

熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠,它其实是氧清除剂,大量消耗食品中的氧气,从而延缓氧化作用,添加量为肉基的千分之五,腌制时加入,也可放入卤汤在起锅时加入,而且温度越低,效果越好。

3、效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱”。即小商小贩们在烧烤的时候常涮的一种红色的酱。和传统的上色,护色方法不一样,它是上色,护色合二为一的。

卤菜变黑了怎么办 卤菜上色不久就氧化变黑怎么办

卤菜上色不久就氧化变黑怎么办

刚才说的这种氧化变色的情况,通常是使用的红曲米上色,红曲米上的是鲜红色,放多了食材会显示出一种很不自然的红,而且这种红是浮在食材表面的,就像用刷子刷上去的,非常不协调,还有很多人在给猪头肉上色时也用红曲米,,这点英雄哥无法苟同,正宗的五香猪头肉就应该呈自然的金黄色,用”红色“未免太”创新“了一点,所以大家普遍用的是糖色来上色,糖色上色不但金黄艳丽、色泽自然,而且还能增香,这点也是红曲米无法比拟的,但糟糕的是,糖色也是容易氧化的,时间长了保色效果也不好,那么就要放弃糖色这种方法吗?当然不是!糖色有增香的效果,放弃这种纯天然的方法太过可惜,所以英雄哥的方法,是在糖色的基础上进行优化:

这就需要用到上色的香料,比如你要上金黄色,就可以用糖色加上黄桅子,不但出来效果更好、更自然,而且保色效果奇佳!同样的如果你是要上金红色,则需要用糖色加上红桅子,上色后不容易被氧化。同理,在组方角度,为什么很多川卤麻辣卤水的方子中有红桅子,实际上在这里它起到的最大的功效是着金红色,除了刚才说的两种香辛料之外,八角、桂皮、肉蔻、草果都属于深色香料,也有一定的上色效果,如果你有兴趣,可单独熬汤,会发现汤色呈棕红色,所以使用得当能辅助上色,但也不可多放,否则食材的颜色就会偏深,此外桂皮还有提香的功能,经常与八角搭配使用。

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卤菜变黑了是怎么回事

1、首先就是调色的糖色炒老了。我们在炒糖的时候一定要控制好火候,不要太大了。

2、还有是在卤制货时锅中糖色氧化的量,没有被足够的卤货带走,囤积在卤水里,使卤水本身颜色变深。

3、锅中的卤水胶质含量不够,不能对颜色起到保护。这点很简单,我们在准备卤水的时候也是一定的需要胶质标准的。

4、卤制菜品时火候过大,使成品水分油脂流失过多。还有是出锅后的货品没有避免风口,没有上油护色!我们在做好卤肉之后一定不要把卤肉放在有风的地方,有风的话也很容易风化。

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关于卤菜

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

标签:食物卤菜

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