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时间:2018-08-23T15:13:34 编辑:本站整理 374

秋天是旗鱼的量产期,主要捞捕区域为东部及南部海域,一般利用延绳钓或镖枪法捕获,新鲜鱼体可做生鱼片,亦可煎、煮、炸做成美食,鱼肉还可加工制成罐头或小吃,品尝美味旗鱼正是时候。

旗鱼各部味一次了解

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眼窝:周边鱼肉油脂较多,较顺口且鱼香味浓,适合入锅煮汤或清蒸。

头顶到鳃盖的肉:又称额头肉,肉质扎实,适合调味料腌渍入味后烧烤或盐酥。

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下巴:鱼肉较少,适合喜好啃吮口感者食用,料理可做炸物、清蒸或烧烤。

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鱼骨:熬高汤煮出鲜香味,或煮旗鱼汤时入锅添味。

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鱼肠:去膜汆烫去腥味后水煮煮熟,蘸酱油或调味料食用;清洗处理较麻烦,因此家庭主妇的选购率较低。

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近背鳍的鱼肉:是整条旗鱼鱼肉中品质最佳的部位,鱼肉肉质鲜嫩且油花分布均匀,适合做生鱼片。

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鱼腹肉:为家庭主妇最常选购入菜的部位,鱼肉较软且油花较多,适合烧烤、糖醋、葱爆、油炸。

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鱼尾:鱼肉纤维较粗且肉质较硬,可入锅卤入味或煮汤。

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鱼皮:选购时挑选略带鱼肉与油花的鱼皮口感较佳,鱼皮洗净后汆烫去腥,煮熟后可做凉拌,或用酱油、味噌等调味料腌入味后拌炒或烤熟。

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鱼卵:需向鱼贩预约较有机会买到,电锅蒸熟为方便简易的料理法,通常做成冷盘料理。

旗鱼鱼肉可加工制成鱼排、鱼丸或鱼松,在南部还有小吃业者发挥创意将旗鱼鱼浆做成黑轮。选购这类加工制品时,闻起来的味道为香味,吃起来的滋味鲜香可口,若有刺鼻的鱼腥味或臭味,或吃来有苦味,则为不良品,应停止食用并退货。

旗鱼的处理技巧

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立即料理:鱼肉买回后,用清水将鱼肉表面杂质洗除,马上用厨房纸巾将鱼肉表面水分吸干即可料理。

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冷冻保鲜:旗鱼鱼肉放入保鲜夹链袋,或用保鲜膜覆盖鱼肉,鱼肉放入冷冻库,约可存放7天。

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解冻:鱼肉连同保鲜袋一起放入常温水泡15分钟,或用保鲜膜覆盖鱼肉静置室温解冻褪冰,也可在前一天放入冰箱的解冻室。因家庭冰箱冰过的鱼肉生菌较高,建议解冻后加热煮或炒较卫生。

旗鱼的切法有学问

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1.整片旗鱼鱼肉先观察鱼肉油花与纤维纹路,刀子顺着油花与纤维的纹路切下,将一整块的鱼肉先分切成长条状。

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2.欲将鱼肉切成适口片状时,下刀处与油花与纤维纹路呈垂直90度方向切下,入口嚼食时可吃出鱼肉纤维较完整且咬劲佳的鱼肉。

旗鱼推荐的料理方式

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鱼肉:旗鱼肉切成条状或块状,以蛋、盐、白胡椒粉和米酒拌匀腌2分钟,再均匀裹上太白粉。放入摄氏150度的热油锅中以中火炸2分钟,呈金黄色即可捞起沥油。可直接洒上黑胡椒食用,或是二次入锅热炒成红烧料理。

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鱼皮:旗鱼皮切成条状,放入滚水以中火汆烫2分钟,让鱼皮软化、去腥味后起锅。再与调味料拌匀,静置约3分钟至入味即可食用。

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鱼卵:旗鱼卵以纱布紧紧包裹,放入电锅中,外锅倒1米杯水后按下开关,蒸熟后从电锅取出后静置室温放凉;再放入热油锅中以中火油炸至外皮呈金黄色即可捞起,沥油后切成块状,就能搭配沙拉享用。  

标签:旗鱼鱼类

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